Pigato: un po' di chiarezza

Alla domanda che molti si pongono sull’origine del termine “pigato”c’è chi suggerisce che il nome del pregevole vino derivi dal latino “picatum”. Tale vocabolo si riferisce però alla aromatizzazione del vino con la pece adottata nell’antichità con duplice modalità. E’ oppurtuno dapprima ricordare che le anfore, cioè i contenitori vinari venivano nell’epoca greco-romana, impeciate all’interno per favorire la conservazione del vino, anche se sottoposte a lunghe esposizioni al sole, e per rimediare alla porosità della terracotta.Le anfore, sigillate già in quell’epoca con tappi di sughero, percorrevano la via del vino dalle Langhe e dell’ Astigiano per il porto di Alvaro Vadino di Albenga, a conferma di tale percorso si rileva che lo stesso tipo di anfore è stato rinvenuto anche a La Morra e nell’Astigiano.
L’uso poi di resinare direttamente il vino, sia nero che bianco, è tipico di Cipro, della Grecia e dell’Africa settentrionale e dell’Italia meridionale, per molteplici motivi, uno dei quali è il caso di ricordarlo, erano le riconosciute proprietà antimalariche del vino così trattato. I Romani usavano rivestire internamente di pece tutte le loro anfore vinarie; perché allora il nome sarebbe stato usato solo per il vino “pigato” che ancora non esisteva in Liguria?
La pece Nementurica descritta da Columella e Plinio veniva estratta in Liguria occidentale ed esportata in Grecia dove veniva scambiata con vini picati o resinati e con altri generi, di cui era sprovvista la Liguria.
L’estrazione della pece cessò intorno al 1580 quale conseguenza della estinzione delle foreste di alto fusto particolarmente resinosi. Contrariamente a quanto si può pensare, la conoscenza e la diffusione del vino in Liguria non hanno remote origini, perché ancora nel 75 d.C. le popolazioni liguri facevano uso di bevande prodotte con orzo fermentato. Ancora nel XVI secolo, i pescatori Alassini recavano in Sardegna olio di oliva per scambiarlo con vino. L’architetto Chabrol, incaricato da Napoleone Bonaparte di eseguire un’indagine accurata sulle qualità e quantità delle produzioni in ogni comune del dipartimento di Cairo Montenotte, i cui confini arrivavano a Taggia, afferma che i modesti quantitativi vino prodotto erano destinati ai signori proprietari; mentre ai contadini e al popolo erano destinati vini di qualità inferiore e i vinelli. Per quanto riguarda il vino “pigato” di cui ora intendiamo occuparci, bisogna giungere al 1635/1636 per poterne datare la sua prima comparsa in Liguria.
Essa deve farsi risalire ad un appassionato Albenganese che importò a Campochiesa il primo dei vitigni appartenente al gruppo dei cosiddetti GRECHI. L’appassionato viticultore nel descrivere il nuovo vitigno appena importato afferma che nei luoghi di provenienza gli acini giunti a maturazione, con il prolungato contatto dei raggi solari, si pigmentano di colore marrone quasi fosse ruggine e descrive il fenomeno delle “uve pigate”. E’ oppurtuno inoltre ricordare che il termine “pigare” appartiene tuttora al vernacolo Ligure e vuol indicare quelle particolari macchie della pelle umana conosciuto come lentiggini, dovute all’azione dei raggi solari. E’ stato possibile, successivamente verificare in base ad osservazioni ed esperienze che le macchie sugli acini dei vitigni si formano secondo caratteristiche anche sensibilmente variabili da zona a zona, in relazione al micro-clima topico; il quale com’è noto, viene influenzato da numerosi fattori, come l’esposizione solare nonché il contenuto minerale e l’umidità del terreno.In conseguenza di tali componenti variabili, si riscontrano acini che si pigmentano più o meno marcatamente e altri in misura minima; in altre località poi, l’intero acino assume una colorazione rosata. Al primo vitigno, introdotto dal noto appassionato Albenganese, fece seguito in epoche successive l’importazione di altri tre vitigni GRECHI che unitamente al primo ebbero diffusione nella zona albenganese; così da costituire, abbinando in mescolanza, senza predeterminazione di proporzioni, la consistenza ed il patrimonio di quasi tutti i vigneti ad uva “bianca” della zona. Iquattro vitigni, ben conosciuti, definiti e catalogati posseggono caratteristiche ampelografie pressochè identiche, ivi compreso il già descritto fenomeno della maculazione di colore ruggine sugli acini giunti a maturazione. Nel corso degli studi, siamo pervenuti alla convinta conclusione dell’inesistenza di uno specifico e ben individuabile vitigno che possa chiamarsi “pigato”.Nelle pagine che seguono saranno tratteggiate le fasi degli studi compiuti, nonché il processo logico che ha condotto alle conclusioni ora annunciate.
Il termine “pigato” pur ammettendo che esso possa essere indifferentemente adottato per indicare il vitigno o il vino che viene prodotto con la sua uva, non si rinviene in nessuno degli statuti dei comuni della Liguria di Ponente dal 1282 al 1614 che sono stati accuratamente consultati.
In tali documenti che regolano, tra gli altri aspetti della vita sociale ed economica dei comuni, anche l’esercizio dell’agricoltura, dettando precise norme sulle quantità e qualità che devono essere prodotte, si fa frequente richiamo esclusivamente al Rossese di Ventimiglia, al Moscato(Muscadel), al Dolcetto e al Vermentino. Per quanto riguarda il Moscato(Muscadel), negli statuti consultati viene ordinato ai contadini che eseguono nuovi impianti di vigneti, di riservare almeno un quarto di essi a tale vitigno, pena severe multe.
Gli ampelografi, che dalla seconda metà dell’800 hanno cominciato a trattare o descrivere i vitigni che allignano nella Liguria di Ponente, non fanno cenno alcuno al “pigato”; dal che deve desumersi che l’estrema limitatezza delle coltivazioni, e conseguentemente la produzione, sono passate inossorvate. Sulla composizione dei vini bianchi del Tortonese e della Liguria si afferma che nel Tortonese e nella riviera Ligure si producono vini bianchi, fini, fatti con uve Barbarossa, Vermentino, e anche Moscato nonché vini comuni il cui tipo principale è prodotto con l’uva Bosco, con la Bianchetta, l’Albarola.
Ottimi autori che scrivono nei vicinissimi anni sessanta riservano al “pigato” il giudizio di vino prodotto in quantità limitata, consumato dai singoli produttori, e ne danno denominazioni legate alle località di produzione(così: Pigato di Ranzo, Pigato di Ortovero, Pigato di Alassio…etc. etc.)Altri autori descrivono il Pigato quasi come una “curiosità”tipicamente locale, oppure lo ricordano come “passito”, da consumarsi come vino da dessert. Altri ancora confondendo in modo vistoso il Vermentino con il Pigato, coniano il nuovo termine di “Vermentino pigato”.
Poiché le affinità tra i quattro vitigni, di cui ci stiamo occupando, sono veramente notevoli, il primo quesito che ci siamo posti è stato quello di verificare e accertare se essi siano stati introdotti contemporaneamente nell’Albenganese oppure in epoche diverse e successive, nonché se la loro introduzione sia dovuta alle stesse persone o a diversi appassionati, contadini, mercanti, o studiosi. 
Il primo dei quattro vitigni, classificato come “AMINEA GEMINA”(sic denominato a causa della conformazione del grappolo, che è doppio), appaiato secondo quanto già è stato accennato, venne introdotto verso il 1635/1636 dall’albenganese don Michele Della Torre, parroco di Campochiesa dal 1628 al 1643, appassionato di agricoltura ed, evidentemente, anche di viticultura.
L’”aminea gemina”importata dal religioso del ‘600 appartiene al gruppo dei vitigni cosiddetti GRECHI, i quali dalla regione d’origine vennero introdotti in diverse regioni d’Italia nell’arco di numerosi secoli, dal XIII  al VI a.C. a cura degli stessi Greci, che emigravano in Italia meridionale e in Sicilia. I vitigni grechi hanno goduto di costante ed indiscussa notorietà a ragione dell’ottimo vino dagli stessi fornito. Columella, Plinio, Catone,Varrone descrivono tali vini di lunghissima conservazione e di sapore così delicato da non trovare riscontro in nessuno degli altri vini italiani e “stranieri” conosciuti. Erano, all’epoca, considerati vini di provenienza straniera quelli provenienti dalla Grecia o dall’Africa o del più lontano Medio Oriente. Catone a proposito della preziosità e prelibatezza di tale vino, riferisce che in occasione di banchetti non era consentito servirne più di una volta; per comprendere tale affermazione è oppurtuno ricordare che lo stesso Catone afferma che durante i banchetti venivano servite anche quattro diverse qualità di vino. Non è possibile affermare, allo stato attuale degli studi, se il sacerdote albenganese abbia conosciuto il vitigno di cui stiamo parlando durante qualche suo viaggio, e se esso gli sia stato recato da qualche viaggiatore. Comunque siano andate le cose, al Della Torre va ascritto il merito di avere apprezzato per primo il vitigno, di averlo descritto e catalogato, nonché di averne curato la diffusione.
Successivamente infatti, il vitigno viene gradualmente ad interessare i territori di Cisano, Ortovero, Garlenda, Ranzo ed altri paesi e località dell’attuale provincia di Imperia.
La seconda varietà importata è la cosiddetta “FAVORITA” introdotta negli anni 1680/1685 da pescatori Alassini di ritorno dalla Corsica, ove era detto vitigno GRECO già proveniente dalla Spagna; esso era coltivato nella parte meridionale dell’isola nei dintorni di Sartène.
Come riferisce lo storico locale Alassino Antonio Carossino, l’uva era conosciuta in loco anche con l’appellativo di “uva di Terrasanta o di Gerusalemme”. Il nuovo vitigno ha perciò sulla collina di Alassio il primo centro di introduzione e coltivazione; di qui ha inizio la sua progressiva diffusione nelle zone limitrofe.
Si deve arguire che l’importazione o comunque l’introduzione di nuove e sconosciute qualità di vitigni fosse cosa abbastanza frequente per quel tempo, e per i pescatori alassini che approdavano in lontane contrade, se, come riferisce il marchese Ippolito Gallo attorno al 1653 venne eretto in Alassio un oratorio dedicato alla Madonna delle Vigne. L’oratorio venne distrutto da una frana di imponente entità staccatasi nel 1842 dalle pendici del monte Tirasso. La terza varietà, in ordine di tempo viene introdotta ad Ortovero negli anni 1830/1831 dal parroco don Francesco Gagliolo. Il vitigno così introdotto è il “GRECANICO DORATO” o GRECO DI ARCETRI che venne portato a dimora per la prima volta nella vigna a monte della chisa, dove attualmente è sistemato il campo sportivo; e di qui dilagò nella zona ove adesso trovasi diffuso.
Il quarto e ultimo vitigno è il “GARGANICO o GARGANEGA”, comparso verso la metà del secolo XIX; di esso non si conosce la zona o località di primo impianto e neppure si sa ascriverne l’introduzione. E’ stato chiesto se i grappoli delle quattro varietà sono uguali o se sono distinguibili tra loro. Nel rispondere è necessario distinguere tra gli aspetti ampelografici o “esterni” o descrittivi dei grappoli, e quelli relativi al vino ottenibile da ciascuna varietà. Sotto il profilo ampelografico i grappoli delle  quattro varietà presentano caratteristiche che abbastanza facilmente li distinguono gli uni dagli altri anche se provenendo dall’unico ceppo dei vitigni GRECHI portano altrettanti caratteri comuni, quali ad esempio, inconfondibile, il grappolo alato, la pigmentazione degli acini. Per quanto riguarda il mosto e il vino prodotto separatamente da ciascuna varietà, l’analisi fornisce risultati pressochè identici.

DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA

Riprendendo quanto affermato nell’introduzione, tutte e quattro le varietà di vitigni, facenti parte del Pigato, sono originarie della Grecia o sue isole.
Confermano la comune origine la presenza in ciascuna delle varietà, dei seguenti caratteri ampelografici:

  1. le foglie sui tralci sono a intervalli quinquelobate e trilobate o intiere, le foglie quinquelobate e quelle trilobate o intiere crescono sui tralci senza regola e alternanza sia al di sopra che al di sotto della 8° foglia
  2. circa il 50% dei grappoli prodotti è alato e molto spesso si verificano grappoli con due ali. Secondo l’andamento più o meno favorevole della fioritura, e cioè se l’umidità è normale e la temperatura costante, l’alato rimane produttivo, altrimenti il fiore <cola> e rimane a guisa di viticcio, attorcigliandosi al grappolo stesso o ai tralci vicini
  3. in primavera, la parte apicale dei tralci di primo getto assume una colorazione rosa carnicino.

Le ora rilevate caratteristiche comuni delle quattro varietà di vitigni sono state confermate nell’indagine condotta dai dottori Alberto Quaglino e Pier Giorgio Savino dell’Istituto di Coltivazioni Arboree dell’Università di Torino.
Un discors a parte merita il “vitigno Pigato”secondo Quaglino e Savino in quanto se anche la lunghezza media del peduncolo nel campione esaminato raggiunge i cm 5,5, vi è una certa uniformità di distribuzione nelle quattro diverse classi. Il peduncolo si può comunque definire lungo o molto lungo nel 50% dei casi.
Tutti e quattro i descritti vitigni sono soggetti in misura più o meno elevata in relazione alla loro sensibilità, al marciume causato dalla “botritis cinerea”. La AMINEA GEMINA nella sua qualità MAJUS o MAJOR è la maggiormente colpita, in quanto  il grappolo serrato compatto lungo 12/15 cm. Con acini medi piccoli rotondi 11/14 mm. Non ammette circolazione d’aria e la buccia molto sottile si screpola facilmente.
L’AMINEA GEMINA nella qualità MINUS o MINOR non è soggetta a marciume perché i grappoli lunghi 12/15 cm. producono acini sporgenti e acinellati del diametro da 11-14 a 6-9 mm.
La FAVORITA che fornisce grappoli lunghi 18/22 cm  ed acini grandi 13-16 mm serrati, rotondi ma non compatti, è più difficilmente attaccata dal marciume, salvo forte intensità di umidità in fase di maturazione.
Il GRACANICO DORATO  è attaccato dal marciume a causa dei suoi grappoli grandi 18-22 cm  con acini di 15-17 mm  medio grandi sub rotondi mediamente compatti, che soffrono l’umidità in maturazione.
Il GARGANEGA è poco attaccato dal marciume anche in periodo di piogge insistenti. Il grappolo è lungo 18-22 cm con acini spargoli di grandezza medio grande 13-16 mm  rotondi leggermenti schiacciati alle estremità.Secondo quanto è già stato illustrato, i vitigni  ora descritti, dopo la loro introduzione, ebbero successiva diffusione in tutta la zona dell’Albenganese e in alcune zone limitrofe della attuale provincia di Imperia, per cui dopo un certo periodo di tempo si ebbe in tutti i vigneti la coesistenza di esemplari di tutte e quattro le varietà- Il vino prodotto con l’uva delle singole varietà di vitigni presenta caratteristiche diverse: la FAVORITA fornisce un vino che possiede un aroma assai meno spiccato rispetto all’AMINEA GEMINA e del GRECANICO DORATO; così pure il sottofondo amarognolo, come da mandorle amare e meno pronunciato.
La varietà GARGANEGA produce un vino che possiede un aroma sottofondo ed un colore simile a quello ricavato dalla “favorita”. Il vino ottenuto dalla mescolanza delle quattro uve assomma pertanto in sé la peculiarità di ciascuno dei vitigni componenti.
Poiché la percentuale di mescolanza dei vitigni era estremamente variabile nei singoli vigneti, anche il vino possedeva caratteristiche differenti e se a tale circostanza si aggiungano le variabili introdotte dalla diversa composizione del suolo e sottosuolo e del microclima, si può affermare che il vino di ogni vigneto era , rispetto agli altri, unico ed irripetibile. A tale estrema variabilità si deve ancora la viva emulazione che sorge tra i contadini allorchè confrontano reciprocamente il prodotto del proprio vigneto e del proprio lavoro. A causa della più elevata resa unitaria, più marcata anche per effetto della maggiore resistenza al marciume, la FAVORITA venne a riscuotere maggiore favore presso i contadini tanto che progressivamente, in occasione dei nuovi impianti, nei vigneti  si riserva sempre maggiore spazio ed importanza a tale vitigno rispetto agli altri tre.
La trasformazione, avvenuta nel corso di alcuni decenni, è verificabile raffrontando la composizione dei vigneti più antichi ancora esistenti in talune località, con quella dei vigneti impiantati negli ultimi trenta, quaranta anni.
Se da un lato ciò ha condotto, e ancor più marcatamente condurrà, ad una relativa standardizzazione ed omogeneità delle caratteristiche organolettiche del vino prodotto nei singoli vigneti e nei singoli comuni, dall’altro dovremo rammaricarci che la causale “scoperta” di un vino nato dalle mescolanze di vitigni differenti ancorchè di ceppo analogo, vada progressivamente cancellandosi. Onde conservare e riscoprire l’antica mescolanza e ricetta del PIGATO riteniamo sia necessarioa dare inizio al più presto ad approfonditi studi accompagnati da esperienze eseguite con oculata competenza e con l’ausilio delle moderne tecniche di coltivazione e di vinificazione. Quasi come un viaggio a ritroso nel tempo, è possibile ritenere la vinificazione con percentuali diverse di uva proveniente dai quattro vitigni allo scopo di ricostruire il PIGATO quale venne prodotto e degustato dai contadini di un secolo fa. E’ da ritenersi che si sia verificato anche un certo scadimento nella qualità a causa della descritta trasformazione, tanto che ad esempio il PIGATO viene ora considerato vino di pronta beva , contrariamente a quanto era in uso nel passato. 
Dalle risultanze degli studi e delle esperienze, il passaggio ad una progressiva ed intensiva introduzione, nei vigneti, dei vitigni mancanti nelle esatte proporzioni dovrebbe costituire la indispensabile premessa per ottenere un vino con caratteristiche il più possibile uniformi in tutta la <zona> del  PIGATO, già individuata da precedenti indagini.
I quattro vitigni che compongono il “pigato”forniscono un vino che può definirsi uno dei più aromatici d’Italia. 
Luigi Veronelli così si esprime nel giudicare il vino prodotto in un vigneto con i quattro vitigni greci prima descritti, e corrispondente quindi al tipo di vinoche, si può presumere, era anticamente prodotto: < colore giallo oro vivace e brillante; bouquet ampio, dichiarato, del tutto personale (subito i sentori di muschio e sottobosco bagnato; ad attento ascolto mandorla e cedro); sapore completo, grasso e sicuro; nerbo sodo e stoffa larga e vellutata (fa coda di pavone); pieno carattere e razza>.
Per quanto riguarda i caratteri forniti dall’analisi chimica si hanno i seguenti dati riferiti alle generalità dei vini prodotti: gradazione alcolica da un minimo di 12° ad un massimo di 14° (gradi media 13).
Acidità intorno al 4% con punte massime al 6%

ANNIBALE CAZZADORI

ai primi degli anni settanta Annibale Cazzadori, un perito agrario in pensione con l’hobby del vino, portò a mio padre da assaggiare un vino bianco molto interessante. Lo chiamava PIGATO , mio padre prima scettico, poi entusiasta volle conoscere il luogo di produzione di quel vino e portò con se un suo amico che arrivando nella vigna di Ortovero rimase impressionato da quel mini paradiso terrestre. Fiori e frutti tra i filari regalavano profumi e il sistema di coltivazione ricordava il mitico Friuli. “silvio, se il signor annibale chiama questo suo vino <pigato> bisogna che gli altri vengano a vedere come si lavora in vigna”
“hai ragione Gino, lo faremo …e quando torni a Bergamo ricordati di quello che hai appena assaggiato”

due amici, mio padre e il mitico gino veronelli che davanti ad un bicchiere giallo oro cominciavano a tessere le fila di un ordito che a tutt’oggi regala mistero e fantasia sulle sue origini.

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